三色藜麦是一年生草本植物，因品种和生长环境不同，植株高度在0.2米到3米不等。虽然名字里有个“麦”，植株顶端的序状花序看起来也很像麦穗，但它在植物分类学中跟小麦等禾本科植物并不“沾亲”，也不属于谷类粮食，而是跟菠菜、甜菜等同属藜科植物，英文中称其为“假谷物”（pseudocereal）。藜麦的叶子有红、黄、绿、紫等颜色，叶面上有颗粒物，摸起来像一片沙子。这些颗粒富含草酸钙，可以保持一层水膜，以调节叶子周围的相对湿度，减少水分蒸发。三色藜麦的果实是不开裂的谷粒，最大直径可达到2.66毫米。谷粒外的种皮有四层，最外层粗糙，富含皂素。皂素味苦，在液体中有发泡功效，常用于啤酒、洗发露及肥皂的制作。它还具有微毒性，可用作生物性杀虫剂，而不会对人体或大型动物产生副作用。

据联合国粮农组织官网介绍，三色藜麦的“老家”远在南美洲安第斯山地区、位于秘鲁和玻利维亚境内的“的的喀喀湖”（Lake Titicaca）沿岸。早在3000年前，藜麦就被安第斯山的居民驯化，成为当地印加人的传统主食。古印加帝国鼎盛时期，在位帝王会在每年种植期亲自播下第一粒藜麦种子，预示丰年到来。藜麦也被推上“粮食之母”的尊贵地位。

不过，西班牙殖民者登陆南美洲大陆后，三色藜麦的种植曾一度遭到打压。由于当地人被逼改种殖民者喜欢的小麦，藜麦家族的“难兄难弟们”只好逃到天高皇帝远的地区繁衍生息。20世纪70年代之后，人们对藜麦的研究不断扩展和深入，它才终于从被打入了上百年的冷宫走出而为世界所知。

三色藜麦是“不怕吃苦”的作物。秘鲁和玻利维亚共有的阿尔蒂普拉诺高原，有着对现代农业而言最艰苦的生态条件——海拔三四千米、土壤多为冲积土、排水性差。而有着耐寒、耐旱、耐盐碱等本领的藜麦，祖祖辈辈就生活在这里。只要气温不低于零下4℃、不超过38℃的环境，藜麦都能生长；它体内水分充足，即便生活在年降水量只有100～200毫米的半干旱气候下，其产量依然还能接受；它对土壤的养分、质地和酸碱性的耐受力也高于一般作物。为此，玻利维亚国家农业和林业创新研究所，将藜麦的种子列为最能耐受气候变化的种子之一。

三色藜麦能有这么多适应自然的本领和珍贵的营养成分，跟家族基因是分不开的。它的基因库极其庞大，各个方面（如谷粒的颜色和大小、植株对不利环境的抵抗能力等）都可以发展出优秀的品质。玻利维亚高原南部的耐盐碱型藜麦，以最丰满的谷粒（直径超过2.2毫米）著称，它们的生长环境最干旱，播种时需保证每粒种子四周的间隔达到1米，以便利用土壤中有限的水分，这就是最负盛名的“皇家藜麦”。

目前玻利维亚的南阿尔蒂普拉诺高原，是满足三色藜麦国际需求的主产区之一。这里的种植方式已经从传统的全靠手工，变成95%的种植面积以现代农用机械培育和收割。玻利维亚、秘鲁、厄瓜多尔所产的三色藜麦，有相当一部分远赴北美洲、欧洲和亚洲，成为全球藜麦前三大出口国，还有一部分已经正式“移民”到美、英、法、意、德等国家“定居”和繁衍。

联合国粮农组织（FAO）报告，2009年，玻利维亚的三色藜麦种植面积48136公顷，产量约28000多吨，相当于全球藜麦总产量的四成。其中51%出口，并换来了4300万美元的收益。美国是第一大藜麦进口国，玻利维亚的藜麦谷粒出口总量的45%都被它收走，其次是法国（16%）、荷兰（13%）、德国、加拿大、以色列、巴西和英国。

三色藜麦种植的投入大约是910美元/公顷，每年的平均产量760千克/公顷，再结合藜麦的售价1.2美元/磅（合2.65美元/千克），比小麦价格的5倍还高，算下来每公顷的毛收入就达2000美元，可以说是个低投入高产出的行当了。而实际贸易中，价格往往会更高，可达1.8美元/磅（约4美元/千克）。

三色藜麦在营养方面最大的优势，在于组成其蛋白质的氨基酸种类齐全且比列平衡，是唯一不用吃其他食物就能满足人类基本营养需求的作物。

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