随着生活水平的提高，人们的健康意识也逐渐增强，现今的消费者对食物的追求不仅仅是美味，更重要的是健康。藜麦优越的营养价值和独特的口感成为国内外食品研究领域的热点。

国外对藜麦的研究主要集中在藜麦生物活性物质的健康促进作用和藜麦食品的开发；目前，我国藜麦研究仍处于初级阶段，对藜麦营养价值的研究和应用相对较少。下文全面分析了藜麦籽粒(以下简称藜麦)的营养价值，希望能对藜麦的普及有所帮助。

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藜麦的营养成分

藜麦是一种营养价值很高的食物，适合老年人、孕妇、儿童和运动员等所有不同人群食用。

1．藜麦的宏量营养素

藜麦营养价值远高于小麦、水稻和玉米等传统谷物(见表l～表2)。

藜麦蛋白含量丰富，其中白蛋白和球蛋白含量占总蛋白质的44％～77％，不含麸质蛋白(Gluten)；藜麦含有16种氨基酸，包括9种人体必需氨基酸(见表3)，组成比例均衡，适宜人体吸收，其中赖氨酸和组氨酸含量较高，补充藜麦食品可改善我国膳食结构导致的“赖氨酸缺乏症”，是孕产妇婴幼儿的优质营养源。

与其他谷物相比，藜麦中脂肪含量较高；藜麦含有多种不饱和脂肪酸(如亚油酸和仅一亚麻酸)，不饱和脂肪酸(表4)含量约占总脂肪酸的70％。藜麦油脂肪酸组成与玉米胚芽油和大豆油相似，属于高品质的油类。

藜麦碳水化合物含量与其他谷物相当；藜麦中葡萄糖、果糖、蔗糖和麦芽糖分别为1．7、0．2、2．9、1．4 mg／100 g，蔗糖含量较高，而果糖含量较低。藜麦膳食纤维含量丰富，其中不可溶膳食纤维占78％，可溶性膳食纤维占22％。分析结果表明，藜麦膳食纤维主要由富含阿拉伯糖的果胶多糖和木聚糖组成。

2、藜麦的微量营养素

藜麦的矿物质含量(表5)十分丰富，尤其是钙、镁、铁等含量都大大高于禾谷类作物。藜麦中钙含量约为小麦(34．0 mg／100 g)的2倍，稻米和玉米的5倍以上，而且这种钙是天然的，可作为补钙的良好来源；镁含量是小麦(4．0 mg／100 g)的20倍，稻米(34．0 mg／100 g)的2倍以上。研究表明：100 g藜麦中铁、镁和锰元素含量可以满足婴儿和成人每天对矿质元素的需要；磷和锌含量足以满足儿童每日需求。

藜麦是很好的维生素来源(见表5)，尤其是维生素B族、维生素E和叶酸。每100 g藜麦含有叶酸和维生素B。的量能满足儿童和成人每日所需；维生素E和维生素B：的含量可以满足儿童每日所需量的80％及成人每日所需量的40％。

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